539: PASIÓN + VOCACIÓN+ BUENA ATENCIÓN EN UN RESTAURANTE ÚNICO EN CATALUÑA Y ESPAÑA.

Tan sólo 12 comensales por turno pueden disfrutar de una propuesta gastronómica singular en un restaurante singular, único en la Cerdanya, Cataluña y España.

Imposible hacer uso del poder de resumen o síntesis para describir al restaurante 539, ubicado en Puigcerdà, ya su nombre expresado en números representa una historia, el origen que Martín Comamala, argentino, oriundo de la provincia de Córdoba no tiene inconveniente en contarles a sus clientes mientras prepara los platos que hayan escogido. 

Un restaurante singular en todo sentido, con personalidad única desde el segundo cero.

Una barra japonesa con espacio para 12 comensales ya te avisa que has entrado a un restaurante diferente, único, una carta que cambia continuamente de platos, con excepción de 3 o 4 que sí lo acompañan en estos jóvenes 10 meses de apertura. 

539 entraña muchas cosas, Martín cuenta el porqué de ese nombre con orgullo, con “morriña”, con cariño.    Y es que, a pesar de su currículum, o quizás por la experiencia que adquirió en el mismo, es que hoy 539 va, poco a poco, camino en convertirse en un referente ineludible para todo aquel amante de la buena gastronomía.

El trato que recibe el cliente es casi tan único como el restaurante, llegas, te sientas en la barra, (no imagines una típica barra de bar o restaurante, adjunto imágenes para que puedas apreciar la moderna barra japonesa que es uno de los elementos claves en este restaurante), Martín ya te acerca la carta, también muy singular, por tamaño y presentación, y comienza a informarte de qué platos tiene, de la posibilidad de un menú degustación, etc.

Personalmente te recomiendo llamar antes de ir, sobre todo por que sólo atiende 12 personas por turno.   Martín es multifuncional, relaciones públicas, camarero y chef al mismo tiempo.

A medida que prepara los platos escogidos Martín entabla conversación con sus clientes, ya que, desde la barra, a escasos centímetros y en el mismo salón está la cocina, o sea, contemplas en todo momento cómo cocina.    Es incluso llamativo cuando enciende la brasa, 7 escasos minutos y la brasa está lista para su cometido, y es que muchos de sus platos se cocinan a la brasa.

Un poco de historia.

Cocina española de autor de la mano y genio de un cordobés argentino que está plasmando un proyecto único en España.      Martín llegó a España no con un sueño, sino con un norte más que definido: trabajar en el Bulli, del conocido Ferrán Adriá, pero antes de ello hizo un alto en Islas Canarias, donde la vida, la causalidad , la suerte o el destino hizo que conociera a alguien que por años estuvo vinculado al Bulli y de la mano de ese alguien Martín cumplió su objetivo, justo en los últimos meses de vida del Bulli, 8 intensos meses que llenaron a Martín de conocimientos, de experiencia. 

Pero la historia de Martín en la cocina se remonta casi a su niñez, donde nació esa pasión, esa vocación por la cocina, se formó en Argentina, que lo recorrió trabajando casi de punta de punta, donde  tuvo su paso por Ecuador, Colombia, luego España,  donde además de Canarias o su paso por el Bulli también supo trabajar en Figueras con Xavi Serbita,  San Sebastián, León (El Capricho), Asturias, con Nacho Manzano (2 estrellas Michelín) allí se elaboran las mejores croquetas de España y Martín se atrevió a sugerir un cambio de la receta que llevaba 10 años….Manzano aceptó la propuesta y hoy día se hacen con ese cambio propuesto por Martín, etc. y antes de poner en marcha su proyecto tuvo su etapa en Suiza y también pasó en su momento por Londres. 

No hablamos de un cocinero más, como es imposible de hablar de un restaurante más, ni ser breve en la nota pues no se entendería qué es 539, aunque por más imágenes que vean, por más detalles que comparta, la única manera de comprender esta nota es visitando el 539.

La base principal del 539.

Martín no tiene secretos en cuanto a su cocina.  Utiliza productos locales mayormente, los corderos proceden de Meranges, por ejemplo, las verduras son compradas a productores locales, la mayoría del género que gasta en su restaurante son locales y los que no lo son, como el caso del pescado o el marisco, son seleccionados entre lo mejor del mercado, aquí el chef agradece el esfuerzo de los proveedores que se esmeran al máximo por abastecerlo con el máximo de calidad.

Lo mismo sucede con varios de sus vinos, que son seleccionados por el chef basándose en la trayectoria de la bodega, de la calidad, de la historia de la misma, a lo que agrega su preferencia por los vinos ecológicos, algo que encaja con la identidad de su negocio.

Tal y como dije, la oferta gastronómica cambia constantemente, aunque mantiene algunos platos concretos, como el “chai de Meranges”, el pulpo a la brasa, previamente tiene su cocción al vacío, ancas de rana con una salsa súper especial y uno de sus postres que posee una mezcla tan singular como el restaurante. 

Todo siempre explicado con detalle por el chef, quien sostiene que esa cercanía y esa transparencia con el cliente es esencial para que el mismo sepa qué come, de dónde procede y que pueda apreciar la calidad de los productos que utiliza en la elaboración de esos platos.

Sólo puedo agregar que el 539 es sin duda una propuesta gastronómica única, que vale la pena visitar si te pasas por Puigcerdà, puedes ver algunas de las reseñas (que no son pocas en sólo 10 meses de apertura) y constatar parte de lo que digo, en realidad, si quisiera describir el 539 como se merece, necesito 3 notas más como esta y aún así sería incapaz de hacerlo.

Por su originalidad, por su atención, por su calidad, por su pasión que pone en cada plato, por su vocación de cocinero…el 539 es una cita ineludible para todo aquel que se considere un sibarita. 

Por cierto, 2 pequeños grandes detalles:  los domingos Martín te ofrece la posibilidad que lleves tus productos y él te cocina lo que quieras.   Y tiene también el día donde te ofrece menú al estilo de la familia, en ambos casos es más que aconsejable llamar, reservar o convenir los detalles.